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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
江苏苏州：设置“家门口的氧疗站”****** 【抗疫中，我们众志成城㊼】 光明日报记者 苏雁 光明日报通讯员 姬尊雨 围绕“防重症、保健康”目标，近日，江苏苏州在全市范围内设置“家门口的氧疗站”。在社区卫生院等基层医疗机构设置吸氧位、氧疗室，可以有效为新冠转阴后的康复期患者纠正缺氧情况、缓解呼吸困难，满足患者就近就医需求。 “吸完氧，我头脑轻松了、不疼了。”一大早，76岁的贝老先生自觉心肺不适，步行到家门口的姑苏区娄江社区卫生服务中心，经医生看诊后吸上了氧。“一根鼻氧管两块多，吸氧一个小时只要三块六，还能走医保，降低了我们患者的经济负担。”贝老先生说。 “这两天来吸氧的患者不在少数，多为慢性肺病患者、孕妇和‘阳康’人群。”娄江卫生服务中心副主任陆崇君介绍，中心将针灸科室扩建改造成了氧疗区，添置床位和躺椅，能够容纳15人同时吸氧。 截至目前，苏州全市范围内“家门口的氧疗站”已初步规划完成。姑苏区内14家社区卫生服务中心均已设置吸氧区，备有制氧机39台，氧气瓶142瓶；在吴中区尹山湖医院等地，核酸采样点被改造成“健康氧疗站”，每个氧疗站配备8个椅位，医院配备专职护士进行巡视，开展氧饱和度监测；吴江区在6家卫生院配备CT设备，18家基层医疗机构设置205个吸氧位；苏州工业园区内43家公立医疗机构可提供氧疗服务。 “下一步，苏州各地将根据辖区内实际状况，持续加大氧疗设备投用量，为市民健康保驾护航。”苏州市卫健委相关负责人表示。 《光明日报》（ 2023年01月12日 04版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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